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田中栄治

大のワイン嫌いだった私が、なぜか今ではワインレストランのオーナーソムリエに。

ワインが苦手な方や初心者の方々にも、ワインの持つ素敵な魅力を少しでもお伝え・共有してゆくことが出来れば嬉しいです。

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2016年3月

2016年3月31日 (木)

サービスとホスピタリティの違い

もともと感情の起伏が激しい方だと感じている私。
それでも接客業、ソムリエをしている以上、出来る限り抑えるように心掛けてはいます。

まだまだ色々と反省することも多い毎日ですが。


世界ソムリエ協会および日本ソムリエ協会の会長である田崎真也さんの講演で
このような話を、以前お聴きしました。


サービスとは、サーヴ(仕える・奉仕する)が語源。
主人(雇い主)と召使(労働者)がいて主従関係があり、それによって報酬を得る行為。

ホスピタリティとは、ホスピス(巡礼者・旅人を無償で保護すること)が語源。
そこには報酬などが発生せず、立場はあくまでも対等だとする行為。
日本の「おもてなし」に相当するもの。


私がお客様にワインや料理など商品の提供をするのは「サービス」です。
料金(報酬)によるその提供内容は一定であるべきで、自分の感情で変化してはいけない。

例えば、素敵な(好みの♥)お客様であろうと、いかに感じが悪いお客様であろうと、同じ10000円のコースをオーダーされているのに一方へは5000円の内容で、一方には20000円の内容でと、差を付けてはいけないし、付けれるようなものでもない。

まぁ、当たり前の事です。
自分の気分などで質を下げるなどあってはならない事ですし、
しっかりとした利益も確保しなければ生けてはゆけない。


ですが、ホスピタリティについては報酬(金銭のやりとり)によるものでは無いので、お互いの感情や姿勢などによって大きく変化するけれども、そこには大きな可能性があります。


小さなこの店で最高のサービスを提供する事は難しいかもしれないけれど
小さい店だからこそ最高のホスピタリティは発揮したい、そうは思うんです。


想うほど出来ない自分がいる時がある…
明日は、出来る自分になろう!


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2016年3月21日 (月)

知識の役割

2016.3.21の今日、ソムリエ協会の例会セミナーへ
今回のテーマは「ワインと料理との相性の追求、ソムリエとしての考え方」

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講師は協会理事でマキシヴァン(六本木)オーナーソムリエ佐藤陽一さん
数々の受賞歴もあり日本を代表するソムリエのお一人です


セミナーでは講師も含めた参加者全員で4種類のワインをブラインドテイスティング(※)しながら、ワインの特徴を捉えつつ、ブドウ品種や生産地を想像しながらワインに合う料理や提供方法などを考えてみました。


※ブラインドテイスティング:ブドウ品種などワインの情報を伏せた状態で試飲すること。ちなみに私が予想したブドウ品種とその答えは、次の通りでした。

1)ミュスカデ(ロワール)またはリースリング(オーストラリア)
 → ミュスカデ(ロワール)  

2)ミュスカ(ドイツ)またはミュラートゥルガウ(ドイツ)…ブレンド?
 → アルザスの伝統的な7品種(アルザス) 

3)ピノ・ノワール(ニュージーランドまたはオーストラリア)
 → ピノ・ノワール(余市)
 
4)ジンファンデル(カリフォルニア)
 → シラー(ローヌ)

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講義はワインと料理の温度変化による相性や、グラスによるワインの味わいの変化などテクニカルな内容が中心でしたが 特に佐藤さんが語る「ソムリエとしての考え方」がとても印象的でした。

いままで私の大きな課題として、一般的に相性が良いとは言えないワインと料理が目の間にある時、それをお客様が求めた時にどうするべきか?というのがありました。


佐藤さんは、ワインと料理の相性は食べ手の嗜好や食べ方によって変わると。
だから、たとえソムリエ的には相性が良いとは言えない組み合わせだとしても、それを望まれたなら、相性が良くなる方法を探し考えて努力する。
例えば、ワインを少し冷やしてみるとか、料理に一味加えてみるとか、グラスを変えてみるとか。


目からウロコ。というのか…
私はお客様へ相性の良いものを如何に上手くご提案するかという方法を考え探していましたが、蓄積した知識による一般論や正論とされているものを提案するだけでは駄目なんだと、知識とはあくまで物差しの1つであり、お客様を笑顔にする為の道具なのかも。

ソムリエとして大変勉強になったセミナーでした。

2016年3月16日 (水)

円山別邸のざっくりレシピ「若鶏のサクサク焼き」

今回は私自身が大好きな料理のレシピを、ざっくりとご紹介します。
もちろん、ワインと逢わせることで至福の時を過ごせる一品。

誰か私に作ってくれませんか?(笑)

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前歯で軽く噛むと「サクッ」と切れる嬉しい食感がとても特徴的。
調理が簡単、冷蔵庫で保存も効くので、とても便利な料理です。



[材料]
鶏肉※
マヨネーズ
ねりからし
こしょう
リーペリンソース※
パン粉※
オリーブオイル
バター

①つけダレを作る~マヨネーズに、ねりからし・こしょう・ソースを少量づつ加えてよく混ぜる。

②皮を取り除いた肉を、①に漬け一晩ほど冷蔵庫で寝かせる。
※衛生的な条件下で調理した場合、この状態で一週間近く冷蔵保存が可能です。

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③つけダレから肉を取り出し、パン粉をしっかりとあててる

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④極少量づつオリーブオイルとバターを合せて表面を焼いた後に、オーブンに入れて肉の中心まで火を通したら完成。

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ぜひ、辛口のスパークリングワインと一緒にどうぞ!

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写真にはレモンを添えていますが、レモンは使わずにお召し上がり下さい。
辛口スパークリングワインが持つ上質な酸味が下味に使っているマヨネーズの独特な風味を上品にやわらげ、ワインの果実味が料理全体の旨味を最高の状態へと引き立ててくれます。

◯追記
※胸肉でもモモ肉でも大丈夫です。
※リーペリンの代わりに、ウースターソースや中濃ソースでも可。
※パン粉は細かくすると焼き上がりが綺麗に仕上がります。

2016年3月 2日 (水)

勉強なんてキライ…だけど

昨日3月1日(火)、日本ソムリエ協会が主催する2016年度 呼称資格認定試験(通称:ソムリエ試験)の受験申し込みが開始されました。

今年も全国で沢山の方が金色に輝くバッチを手にすべく、様々な誘惑と戦いながら忙しい日々の中で勉強に励み、受験されることでしょう。

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勉強といえば、よく「学校での勉強は社会では役に立たない」というセリフを耳にします。微分積分なんて使わいとか、元素記号を覚えても何の役にも立たないとか…


私はそんな事は無いと思っています。


スポーツの場合でもジャンルに関係なく、「本当に」上手になりたい強くなりたいのであれば、試合やゲームばかりするのではなく、その前に体力や筋力などを付ける為の基礎トレーニングこそしっかりとしますよね。

学校の勉強は社会に出る前の基礎トレーニングだと私は思っています。仕事によっては確かに微分積分も元素記号も使わいし、知らなくても何の問題も無いでしょう。しかし、面倒でも辛くてもサボらずにやるべきことはやる、自分の苦手なことに挑戦してゆく、困難な状況を迎えた時に考える力、そういうものや姿勢などが養われるのだと思います。


学歴が全てだとも思いませんが、役に立たない無駄な事だとは、私は全然思いません。
ソムリエ試験も同じだと思っています。

フランスワインしか扱わいという方もいるでしょうし、高額なワインは扱わいという方もいるでしょう。ソムリエ資格を持っていても知識不足だったり、いい加減な接客をしているソムリエもいれば、資格を持っていなくても素晴らしい店員さんだって沢山います。

しかし、資格取得に向かって努力した時間と知識は、その方のポテンシャル(基礎的な能力)を向上させ、絶対に無駄にはなりません。もし万が一役に立たなかったり無駄だったりとしたならば、それは残念ですが受験された後の姿勢によるものでしょうね。



是非、受験される皆さんには試験の向こうにある未来に向って、大きな一歩を踏み出す為に頑張って欲しいと、心からそう願っています。

まぁ長々と書きましたが、自分自身がもっと頑張れよ!という話でした。
ハイ、がんばります(汗(汗(汗(汗(汗。。。


▼呼称資格について(ソムリエ協会HP)


▼資格保有者・合格者一覧(ソムリエ協会HP)

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