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田中栄治

大のワイン嫌いだった私が、なぜか今ではワインレストランのオーナーソムリエに。

ワインが苦手な方や初心者の方々にも、ワインの持つ素敵な魅力を少しでもお伝え・共有してゆくことが出来れば嬉しいです。

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2016年4月 4日 (月)

円山別邸のざっくりレシピ

マンマもビックリ!ボロネーゼソースの作り方

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肉質感と旨味がた~っぷり♫

ボリューム感が嬉しいミートソースです。


[材料]
・北海道牛サガリブロック(※1) 1kg
・赤ワイン 375cc
・ローリエ 2枚程度
・調味料(塩、コショウ、カレー粉、ナツメグなど)
A)ソフリットの材料
・タマネギ 200g
・人参 50g
・シイタケ 50g
・ニンニク 1片
・オリーブオイル100g
B)トマトソースの材料
・ホールトマト(※2) 800g
・スイートチリソース 50g
・ケチャップ 50g


[作り方]
①肉をカットして下味を付ける

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大きさは1cm角程度のサイコロ状。お好みの調味料を揉み込んで下味をつける。

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②ソフリット(※3)を作る

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野菜を全てみじん切りにし、たっぷりのオリーブオイルでゆっくりと炒める(約30分)

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③Bの材料を全てブレンダーにかけてトマトソースを作る

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④肉を焼く

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・しっかりと焼き目が付くまではフライパンを振ったり、肉をかき混ぜたりしたくなる気持ちをグッとこらえ、一枚の肉を両面焼きする様な感じで「ガッチリ」と焼きます。

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・肉に焼き目が付いてボロボロになったら鍋へ移し、そのフライパンで赤ワインをフランベしそれも鍋へ。

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⑤肉・赤ワインを入れた鍋に、ソフリットとトマトソース、ローリエを入れてコトコトと煮込む(1時間程度)

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仕上げに醤油でお好みの味に調整(※4)したら完成です。

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ぜひ、イタリアの赤ワインと一緒にどうぞ!
少し酸味があって果実味も豊かな、ミディアム~フルボディタイプの赤ワインがオススメです。

※1 部位はお好みでOKです
※2 季節になったら農家さん直送の美味しいトマトで作りたいです
※3 ソフリットとは、野菜で作る旨味のもと。たくさん作って冷凍も可。
※4 薄めの味付けにしましょう。食事の際に再加熱すると、味見の時よりも塩見が強く現れます

2016年3月31日 (木)

サービスとホスピタリティの違い

もともと感情の起伏が激しい方だと感じている私。
それでも接客業、ソムリエをしている以上、出来る限り抑えるように心掛けてはいます。

まだまだ色々と反省することも多い毎日ですが。


世界ソムリエ協会および日本ソムリエ協会の会長である田崎真也さんの講演で
このような話を、以前お聴きしました。


サービスとは、サーヴ(仕える・奉仕する)が語源。
主人(雇い主)と召使(労働者)がいて主従関係があり、それによって報酬を得る行為。

ホスピタリティとは、ホスピス(巡礼者・旅人を無償で保護すること)が語源。
そこには報酬などが発生せず、立場はあくまでも対等だとする行為。
日本の「おもてなし」に相当するもの。


私がお客様にワインや料理など商品の提供をするのは「サービス」です。
料金(報酬)によるその提供内容は一定であるべきで、自分の感情で変化してはいけない。

例えば、素敵な(好みの♥)お客様であろうと、いかに感じが悪いお客様であろうと、同じ10000円のコースをオーダーされているのに一方へは5000円の内容で、一方には20000円の内容でと、差を付けてはいけないし、付けれるようなものでもない。

まぁ、当たり前の事です。
自分の気分などで質を下げるなどあってはならない事ですし、
しっかりとした利益も確保しなければ生けてはゆけない。


ですが、ホスピタリティについては報酬(金銭のやりとり)によるものでは無いので、お互いの感情や姿勢などによって大きく変化するけれども、そこには大きな可能性があります。


小さなこの店で最高のサービスを提供する事は難しいかもしれないけれど
小さい店だからこそ最高のホスピタリティは発揮したい、そうは思うんです。


想うほど出来ない自分がいる時がある…
明日は、出来る自分になろう!


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2016年3月21日 (月)

知識の役割

2016.3.21の今日、ソムリエ協会の例会セミナーへ
今回のテーマは「ワインと料理との相性の追求、ソムリエとしての考え方」

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講師は協会理事でマキシヴァン(六本木)オーナーソムリエ佐藤陽一さん
数々の受賞歴もあり日本を代表するソムリエのお一人です


セミナーでは講師も含めた参加者全員で4種類のワインをブラインドテイスティング(※)しながら、ワインの特徴を捉えつつ、ブドウ品種や生産地を想像しながらワインに合う料理や提供方法などを考えてみました。


※ブラインドテイスティング:ブドウ品種などワインの情報を伏せた状態で試飲すること。ちなみに私が予想したブドウ品種とその答えは、次の通りでした。

1)ミュスカデ(ロワール)またはリースリング(オーストラリア)
 → ミュスカデ(ロワール)  

2)ミュスカ(ドイツ)またはミュラートゥルガウ(ドイツ)…ブレンド?
 → アルザスの伝統的な7品種(アルザス) 

3)ピノ・ノワール(ニュージーランドまたはオーストラリア)
 → ピノ・ノワール(余市)
 
4)ジンファンデル(カリフォルニア)
 → シラー(ローヌ)

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講義はワインと料理の温度変化による相性や、グラスによるワインの味わいの変化などテクニカルな内容が中心でしたが 特に佐藤さんが語る「ソムリエとしての考え方」がとても印象的でした。

いままで私の大きな課題として、一般的に相性が良いとは言えないワインと料理が目の間にある時、それをお客様が求めた時にどうするべきか?というのがありました。


佐藤さんは、ワインと料理の相性は食べ手の嗜好や食べ方によって変わると。
だから、たとえソムリエ的には相性が良いとは言えない組み合わせだとしても、それを望まれたなら、相性が良くなる方法を探し考えて努力する。
例えば、ワインを少し冷やしてみるとか、料理に一味加えてみるとか、グラスを変えてみるとか。


目からウロコ。というのか…
私はお客様へ相性の良いものを如何に上手くご提案するかという方法を考え探していましたが、蓄積した知識による一般論や正論とされているものを提案するだけでは駄目なんだと、知識とはあくまで物差しの1つであり、お客様を笑顔にする為の道具なのかも。

ソムリエとして大変勉強になったセミナーでした。

2016年3月16日 (水)

円山別邸のざっくりレシピ「若鶏のサクサク焼き」

今回は私自身が大好きな料理のレシピを、ざっくりとご紹介します。
もちろん、ワインと逢わせることで至福の時を過ごせる一品。

誰か私に作ってくれませんか?(笑)

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前歯で軽く噛むと「サクッ」と切れる嬉しい食感がとても特徴的。
調理が簡単、冷蔵庫で保存も効くので、とても便利な料理です。



[材料]
鶏肉※
マヨネーズ
ねりからし
こしょう
リーペリンソース※
パン粉※
オリーブオイル
バター

①つけダレを作る~マヨネーズに、ねりからし・こしょう・ソースを少量づつ加えてよく混ぜる。

②皮を取り除いた肉を、①に漬け一晩ほど冷蔵庫で寝かせる。
※衛生的な条件下で調理した場合、この状態で一週間近く冷蔵保存が可能です。

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③つけダレから肉を取り出し、パン粉をしっかりとあててる

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④極少量づつオリーブオイルとバターを合せて表面を焼いた後に、オーブンに入れて肉の中心まで火を通したら完成。

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ぜひ、辛口のスパークリングワインと一緒にどうぞ!

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写真にはレモンを添えていますが、レモンは使わずにお召し上がり下さい。
辛口スパークリングワインが持つ上質な酸味が下味に使っているマヨネーズの独特な風味を上品にやわらげ、ワインの果実味が料理全体の旨味を最高の状態へと引き立ててくれます。

◯追記
※胸肉でもモモ肉でも大丈夫です。
※リーペリンの代わりに、ウースターソースや中濃ソースでも可。
※パン粉は細かくすると焼き上がりが綺麗に仕上がります。

2016年3月 2日 (水)

勉強なんてキライ…だけど

昨日3月1日(火)、日本ソムリエ協会が主催する2016年度 呼称資格認定試験(通称:ソムリエ試験)の受験申し込みが開始されました。

今年も全国で沢山の方が金色に輝くバッチを手にすべく、様々な誘惑と戦いながら忙しい日々の中で勉強に励み、受験されることでしょう。

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勉強といえば、よく「学校での勉強は社会では役に立たない」というセリフを耳にします。微分積分なんて使わいとか、元素記号を覚えても何の役にも立たないとか…


私はそんな事は無いと思っています。


スポーツの場合でもジャンルに関係なく、「本当に」上手になりたい強くなりたいのであれば、試合やゲームばかりするのではなく、その前に体力や筋力などを付ける為の基礎トレーニングこそしっかりとしますよね。

学校の勉強は社会に出る前の基礎トレーニングだと私は思っています。仕事によっては確かに微分積分も元素記号も使わいし、知らなくても何の問題も無いでしょう。しかし、面倒でも辛くてもサボらずにやるべきことはやる、自分の苦手なことに挑戦してゆく、困難な状況を迎えた時に考える力、そういうものや姿勢などが養われるのだと思います。


学歴が全てだとも思いませんが、役に立たない無駄な事だとは、私は全然思いません。
ソムリエ試験も同じだと思っています。

フランスワインしか扱わいという方もいるでしょうし、高額なワインは扱わいという方もいるでしょう。ソムリエ資格を持っていても知識不足だったり、いい加減な接客をしているソムリエもいれば、資格を持っていなくても素晴らしい店員さんだって沢山います。

しかし、資格取得に向かって努力した時間と知識は、その方のポテンシャル(基礎的な能力)を向上させ、絶対に無駄にはなりません。もし万が一役に立たなかったり無駄だったりとしたならば、それは残念ですが受験された後の姿勢によるものでしょうね。



是非、受験される皆さんには試験の向こうにある未来に向って、大きな一歩を踏み出す為に頑張って欲しいと、心からそう願っています。

まぁ長々と書きましたが、自分自身がもっと頑張れよ!という話でした。
ハイ、がんばります(汗(汗(汗(汗(汗。。。


▼呼称資格について(ソムリエ協会HP)


▼資格保有者・合格者一覧(ソムリエ協会HP)

2016年2月28日 (日)

円山別邸のざっくりレシピ 「牡蠣のムニエル ~即興クリームソース」

 「牡蠣のムニエル ~即興クリームソース」

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アツアツの牡蠣を食べながら、少し冷えたワインを口にスーッと含んだ後、口中に広がり奏でる至福のハーモニー。もうすぐ訪れる春の囁きが聴こえてきませんか?


おすすめのワインは、フランスの代表的なスパークリングワイン「シャンパーニュ」。牡蠣の濃厚な味わいとシャンパーニュの熟成された複雑な味わいが優雅にリンクします。


樽熟した辛口の白ワインも相性が良いです。
シャルドネ種で作られる白ワインの代表的な1つでフランス・ブルゴーニュ地方の「ムルソー」などは、そのまろやかでふくよかな味わいが、バターとクリームを使ったソースのコクを上品に高めて戴けます。



[材料]
牡蠣 2個
薄力粉 適量
片栗粉 適量
オリーブオイル 小さじ1
バター 10g
生クリーム 大さじ1
胡椒 少々
醤油 1~2滴
ミニトマト 1個
ハードタイプチーズ 適量


①水気を切った牡蠣に薄力粉と片栗粉を同分量で混ぜた打ち粉をあて、オリーブオイルとバターでじっくりと焼く。
②牡蠣が焼き上がったら牡蠣を取り出したフライパンに、胡椒・生クリーム・ミニトマト・醤油を加えて混ぜ合せて温める。
③お皿に牡蠣をやお好みの付け合せを盛り付け、②のソースをかけてた後にハードタイプチーズをお好みの量だけ削りかけて完成。



◯追記
ワインを召し上がれない方には、クリームソースにバジルなどのハーブ類やレモンなどの柑橘類を加えるとより美味しく召し上がって頂けると思います。



今回使用したチーズは、村上牧場さん(せたな町)のハードチーズ。
こちらからネットで購入も出来ます
http://reprera.cart.fc2.com/



2016年2月24日 (水)

円山別邸のざっくりレシピ

フレッシュチーズの万能ディップ
「CERVELLE DE CANUT ~セルヴェル・ド・カニュ」

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フランス・リヨンの郷土料理。サッパリとした風味で、野菜やバゲットに相性が良く、食後のデセール前や、食前のアミューズとしても愉しめます。

おすすめのワインは、辛口の白や泡
ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランなどはいかがでしょうか?
ハーブの風味でさっぱりとしたチーズの美味しさと、ワインのフレッシュな酸味で、素敵なハーモニーをお愉しみ頂けます。


[材料]
フロンマージュ・ブラン 100g
万能ねぎ 1本
大葉 1枚
にんにく 極少々
塩 少々
胡椒 少々
生クリーム 少々
牛乳 適量


①水で薄めた牛乳で、にんにくを煮こぼしする
②キッチンペーパーを当てたザルにフロマージュブランを入れ、冷蔵庫で寝かせて水分(ホエイ)を切る
③万能ねぎ、大葉、にんにく(※他、お好みのフレッシュハーブ)を細かく刻む
④②と③に塩・胡椒・生クリームを加え混ぜ合わせたら完成!


◯追記
・店主は、にんにくが極々少量(でも必ず必要)で、胡椒の風味が効いているのが好みです。
・お好みで白ワインやオリーブオイルを加えても美味しいですよ



▼フロマージュブラン
フロマージュ=チーズ、ブラン=白、の文字通り「白いチーズ」
熟成をさせていないフレッシュタイプのチーズで、ヨーグルトに似ていますが酸味が穏やか(無い?)で、とてもあっさりとしたチーズです。
チーズ特有の香りやクセなどが無いので、チーズが苦手な方にもオススメ。
チーズ嫌いな方に、チーズだと言わなければ気付かずに美味しいと言って召し上がる「かも」しれません。


今回使用したのは、共働学舎新得農場さんのフロマージュブラン
こちらかネットで購入も出来ます
http://www.kyodogakusha.org/online-shop.html

2016年2月18日 (木)

ワイン検定 受講者募集のお知らせ

ワイン検定 ブロンズクラス(開催日:2016.4.17.sun)
本日、受講者の募集が始まりました

 

ワイン検定は、2012年より一般社団法人日本ソムリエ協会が「ワインを楽しみたい」という一般消費者の方を対象に、どなたでも受検出来る簡単で分かりやすいワイン講習会(90分)と試験がセットにした1日(半日)完結型のワイン検定です。

 

ワインの基礎知識を知って頂き、よりワインを愉しんで頂く事を目的としたものですが、講習後の試験に合格されますと、ソムリエ協会公認の認定バッチと認定カードも授与されます。

 

検定会場は全国約180会場。お好きな場所を選ぶことが出来ます。選び方は自由。地理的に便利な場所で選ぶも良し、興味のある講師で選ぶのも良し。(各会場により定員数が決められております)

 

札幌市内には手稲やススキノなどの他、 「円山別邸」 を含む5会場。是非、この機会に素敵なワインの扉を少しだけ開けてみませんか?

 

■実施日時: 2016年4月17日(日) 14:00~17:00

■講習内容:
1)ワインの基本 「ブドウがワインになるまでの流れ」や「ワインの種類と作り方の違い」など

2)ワインを楽しむ 「ラベルには何が書かれているのか」「ワインの温度による味の変化」「上手な栓の開け方」など

3)ワインと料理の相性 「組み合わせ方のコツ」など
※テイスティングによる講習や試験はございません。

■受験料 : 11,000円(テキスト代、講習会、検定試験料、認定料を含む)

■受付締切: 2016年3月22日(火)※会場ごとに定員が決められております

 

▼お申込みは、ワイン検定 公式ホームページより
https://www.winekentei.com/

2016年2月 3日 (水)

新デザート試食会 「facebookレポーター」募集!!

fecebookユーザー 4組8名様
新しいコース用デザート(グラスワイン付き)の試食会に無料ご招待。

エディブルフラワーが飾られた可愛いデザートの試食と
驚きのデコレーションパフォーマンスを体験レポートしませんか?


募集人数は、1組2名様(合計4組様)
2016年2月9日(火)
17:00~
18:00~
19:00~
20:00~

ご希望の方は、下記のメールアドレスに必要事項(件名/試食レポーター応募、本文/名前、希望時間、電話番号、メールアドレス)をご記入のうえご応募をお願い致します。

※先着順となりますが、是非お気軽にご応募下さい。皆様からのご応募をお待ちしております。


▼ご応募いただける条件
●新しいコース用デザート(グラスワイン付き)を試食して頂き、簡単な感想やコメントと各自で撮影した画像などをご自分のfacebookページにてレポートして頂ける方

●20歳以上の方
●facebookアカウントをお持ちの方(非公開の方は不可)
●円山別邸のページに「いいね!」をされている方
●ワインを追加でご希望の場合には別途料金にて承ります。
●ワインの試飲があるため、車の運転はされないで下さい。


▼応募先メールアドレス

maruyamabettei@yahoo.co.jp


▼ご質問など、お問い合わせ先

円山別邸 011.215.5584


▼試食デザート(イメージ動画/わいわいわいん)

https://youtu.be/6Smwgwc5sTM

2016年1月29日 (金)

最新デザート(ほぼ)完成!

2016年2月中旬~予定の最新デザートは
ホワイトチョコレートで作ったドーム型の器に
エディブルフラワーや様々なスイーツを盛り付けて、
お皿を使わずデコレーションする華やかなデザートです。


では早速、ザックリと「チョコレートドーム」の作り方から。


①まず細かく刻んだホワイトチョコレートを
 湯煎(熱いお風呂くらい)でゆっくりと溶かす

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②粒が全て溶けたら冷たい水を張ったボールに当て、
 ゆっくり混ぜながら冷やす

③少し硬くなり「ドロっ」として混ぜづらくなってきたら、
 再びぬるめの湯煎にかけて混ぜながら少し柔らかくする

④ゴムベラで綺麗にすくえる程度に柔らかくなったら、
 カプセルに注ぐ

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⑤回しながら均等に内側を這わせて、冷蔵庫で冷やして完成です

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チョコレートドームには、ジェラートやカットフルーツ・チョコチップなど
様々なスイーツを入れて満たし、最後にエディブルフラワーを飾り付けます。

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ご提供の様子は、画像や文章ではお伝えしづらいので、
youtubeにて実演と試食風景(店主の友人)を動画でアップしております。

▼waiwaiwineわいわいわいん
→https://youtu.be/6Smwgwc5sTM

ぜひこちらの動画で、デコレーションパフォーマンスもご覧下さいね!

チーズフォンデュ&ワイン 円山別邸 のサービス一覧

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