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田中栄治

大のワイン嫌いだった私が、なぜか今ではワインレストランのオーナーソムリエに。

ワインが苦手な方や初心者の方々にも、ワインの持つ素敵な魅力を少しでもお伝え・共有してゆくことが出来れば嬉しいです。

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2016年6月13日 (月)

円山別邸のざっくりレシピ 「ベシャメル」と「納豆ピザ」

雨の今日はお店も暇なので、ベシャメルを仕込みがてら
”おやつ”に納豆ピザを作ってみました。
簡単ですので「朝ごパン」にも良いですよー♫

[ベシャメルの材料]
・バター 100g
・薄力粉 100g
・牛乳  1000cc
・コショウ 少々
・コンソメ 大さじ2程度
・ローリエ 2枚程度
・醤油 少々


[作り方]
① バターを溶かして、振るった薄力粉を全部混ぜる

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② 弱火にかけながら、少しづつ牛乳を加えてのばしてゆく
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③ 牛乳を1/3程度加えた時点で、コンソメ・コショウ・ローリエ・醤油を入れる

④ 牛乳が全部注ぎ終わり、トロトロになったら完成
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[ポイント]
・保存は、小分けにして冷凍する
・少し固めに作って保存し、使う時に牛乳を加えて柔らかさを調節する




[納豆ピザの材料]
・バゲット(角食でもピザ生地でもOK)
・納豆
・お好みの調味料(味噌・醤油・味醂・カラシ、など)
・ベシャメル
・チーズ


[作り方]
① 納豆に、お好みの調味料を加えてよく混ぜる
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② ①に同量のベシャメルを合せて混ぜる

③ スライスしたバゲットに②をぬり、チーズをのせてオーブンで焼く
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④ チーズが溶けたらお好みで長ネギなどを飾って完成
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[ポイント]
・納豆の味付けは少し濃い目の方がオススメです
・焼き過ぎに注意。チーズが溶けたくらいがオススメです。

蜂蜜やシロップをかけると、グッと”おやつ”ぽくなりますし、
チーズにブルーチーズを加えると高級感がでてワインのオツマミにもなります。

ぜひ、ご家庭でも色々とアレンジをしながらお楽しみ下さい。

2016年4月 4日 (月)

円山別邸のざっくりレシピ

マンマもビックリ!ボロネーゼソースの作り方

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肉質感と旨味がた~っぷり♫

ボリューム感が嬉しいミートソースです。


[材料]
・北海道牛サガリブロック(※1) 1kg
・赤ワイン 375cc
・ローリエ 2枚程度
・調味料(塩、コショウ、カレー粉、ナツメグなど)
A)ソフリットの材料
・タマネギ 200g
・人参 50g
・シイタケ 50g
・ニンニク 1片
・オリーブオイル100g
B)トマトソースの材料
・ホールトマト(※2) 800g
・スイートチリソース 50g
・ケチャップ 50g


[作り方]
①肉をカットして下味を付ける

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大きさは1cm角程度のサイコロ状。お好みの調味料を揉み込んで下味をつける。

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②ソフリット(※3)を作る

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野菜を全てみじん切りにし、たっぷりのオリーブオイルでゆっくりと炒める(約30分)

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③Bの材料を全てブレンダーにかけてトマトソースを作る

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④肉を焼く

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・しっかりと焼き目が付くまではフライパンを振ったり、肉をかき混ぜたりしたくなる気持ちをグッとこらえ、一枚の肉を両面焼きする様な感じで「ガッチリ」と焼きます。

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・肉に焼き目が付いてボロボロになったら鍋へ移し、そのフライパンで赤ワインをフランベしそれも鍋へ。

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⑤肉・赤ワインを入れた鍋に、ソフリットとトマトソース、ローリエを入れてコトコトと煮込む(1時間程度)

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仕上げに醤油でお好みの味に調整(※4)したら完成です。

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ぜひ、イタリアの赤ワインと一緒にどうぞ!
少し酸味があって果実味も豊かな、ミディアム~フルボディタイプの赤ワインがオススメです。

※1 部位はお好みでOKです
※2 季節になったら農家さん直送の美味しいトマトで作りたいです
※3 ソフリットとは、野菜で作る旨味のもと。たくさん作って冷凍も可。
※4 薄めの味付けにしましょう。食事の際に再加熱すると、味見の時よりも塩見が強く現れます

2016年3月16日 (水)

円山別邸のざっくりレシピ「若鶏のサクサク焼き」

今回は私自身が大好きな料理のレシピを、ざっくりとご紹介します。
もちろん、ワインと逢わせることで至福の時を過ごせる一品。

誰か私に作ってくれませんか?(笑)

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前歯で軽く噛むと「サクッ」と切れる嬉しい食感がとても特徴的。
調理が簡単、冷蔵庫で保存も効くので、とても便利な料理です。



[材料]
鶏肉※
マヨネーズ
ねりからし
こしょう
リーペリンソース※
パン粉※
オリーブオイル
バター

①つけダレを作る~マヨネーズに、ねりからし・こしょう・ソースを少量づつ加えてよく混ぜる。

②皮を取り除いた肉を、①に漬け一晩ほど冷蔵庫で寝かせる。
※衛生的な条件下で調理した場合、この状態で一週間近く冷蔵保存が可能です。

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③つけダレから肉を取り出し、パン粉をしっかりとあててる

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④極少量づつオリーブオイルとバターを合せて表面を焼いた後に、オーブンに入れて肉の中心まで火を通したら完成。

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ぜひ、辛口のスパークリングワインと一緒にどうぞ!

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写真にはレモンを添えていますが、レモンは使わずにお召し上がり下さい。
辛口スパークリングワインが持つ上質な酸味が下味に使っているマヨネーズの独特な風味を上品にやわらげ、ワインの果実味が料理全体の旨味を最高の状態へと引き立ててくれます。

◯追記
※胸肉でもモモ肉でも大丈夫です。
※リーペリンの代わりに、ウースターソースや中濃ソースでも可。
※パン粉は細かくすると焼き上がりが綺麗に仕上がります。

2016年2月28日 (日)

円山別邸のざっくりレシピ 「牡蠣のムニエル ~即興クリームソース」

 「牡蠣のムニエル ~即興クリームソース」

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アツアツの牡蠣を食べながら、少し冷えたワインを口にスーッと含んだ後、口中に広がり奏でる至福のハーモニー。もうすぐ訪れる春の囁きが聴こえてきませんか?


おすすめのワインは、フランスの代表的なスパークリングワイン「シャンパーニュ」。牡蠣の濃厚な味わいとシャンパーニュの熟成された複雑な味わいが優雅にリンクします。


樽熟した辛口の白ワインも相性が良いです。
シャルドネ種で作られる白ワインの代表的な1つでフランス・ブルゴーニュ地方の「ムルソー」などは、そのまろやかでふくよかな味わいが、バターとクリームを使ったソースのコクを上品に高めて戴けます。



[材料]
牡蠣 2個
薄力粉 適量
片栗粉 適量
オリーブオイル 小さじ1
バター 10g
生クリーム 大さじ1
胡椒 少々
醤油 1~2滴
ミニトマト 1個
ハードタイプチーズ 適量


①水気を切った牡蠣に薄力粉と片栗粉を同分量で混ぜた打ち粉をあて、オリーブオイルとバターでじっくりと焼く。
②牡蠣が焼き上がったら牡蠣を取り出したフライパンに、胡椒・生クリーム・ミニトマト・醤油を加えて混ぜ合せて温める。
③お皿に牡蠣をやお好みの付け合せを盛り付け、②のソースをかけてた後にハードタイプチーズをお好みの量だけ削りかけて完成。



◯追記
ワインを召し上がれない方には、クリームソースにバジルなどのハーブ類やレモンなどの柑橘類を加えるとより美味しく召し上がって頂けると思います。



今回使用したチーズは、村上牧場さん(せたな町)のハードチーズ。
こちらからネットで購入も出来ます
http://reprera.cart.fc2.com/



2016年2月24日 (水)

円山別邸のざっくりレシピ

フレッシュチーズの万能ディップ
「CERVELLE DE CANUT ~セルヴェル・ド・カニュ」

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フランス・リヨンの郷土料理。サッパリとした風味で、野菜やバゲットに相性が良く、食後のデセール前や、食前のアミューズとしても愉しめます。

おすすめのワインは、辛口の白や泡
ニュージーランドのソーヴィニヨン・ブランなどはいかがでしょうか?
ハーブの風味でさっぱりとしたチーズの美味しさと、ワインのフレッシュな酸味で、素敵なハーモニーをお愉しみ頂けます。


[材料]
フロンマージュ・ブラン 100g
万能ねぎ 1本
大葉 1枚
にんにく 極少々
塩 少々
胡椒 少々
生クリーム 少々
牛乳 適量


①水で薄めた牛乳で、にんにくを煮こぼしする
②キッチンペーパーを当てたザルにフロマージュブランを入れ、冷蔵庫で寝かせて水分(ホエイ)を切る
③万能ねぎ、大葉、にんにく(※他、お好みのフレッシュハーブ)を細かく刻む
④②と③に塩・胡椒・生クリームを加え混ぜ合わせたら完成!


◯追記
・店主は、にんにくが極々少量(でも必ず必要)で、胡椒の風味が効いているのが好みです。
・お好みで白ワインやオリーブオイルを加えても美味しいですよ



▼フロマージュブラン
フロマージュ=チーズ、ブラン=白、の文字通り「白いチーズ」
熟成をさせていないフレッシュタイプのチーズで、ヨーグルトに似ていますが酸味が穏やか(無い?)で、とてもあっさりとしたチーズです。
チーズ特有の香りやクセなどが無いので、チーズが苦手な方にもオススメ。
チーズ嫌いな方に、チーズだと言わなければ気付かずに美味しいと言って召し上がる「かも」しれません。


今回使用したのは、共働学舎新得農場さんのフロマージュブラン
こちらかネットで購入も出来ます
http://www.kyodogakusha.org/online-shop.html

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