プロフィール

フォトアルバム
田中栄治

大のワイン嫌いだった私が、なぜか今ではワインレストランのオーナーソムリエに。

ワインが苦手な方や初心者の方々にも、ワインの持つ素敵な魅力を少しでもお伝え・共有してゆくことが出来れば嬉しいです。

最近のコメント

最近のトラックバック

もっとお店のブログを見る

つぶやき Feed

2018年5月24日 (木)

世界の食トレンド「ワインペアリング」

===================
世界の食トレンド
 知っておきたい「ワインペアリング」
===================

Photo

すでに一般家庭の食卓にも浸透しつつある
料理とワイン(飲料)の「マリアージュ」

その発展として「ワインペアリング」や
「ペアリングコース」と呼ばれる食スタイルが、
最近では世界で注目を浴びています。

いまさら聞きづらい「マリアージュ」とは?
そして「ワインペアリング」との違い等を
簡単に解説してゆきます。

—————————————-
料理とワインの「マリアージュ」
—————————————-
「マリアージュ」はフランス語で、結婚の意味

料理とワインが、
互いの良さを引立て、マイナスを補い合う事を、
人の結婚に例えて「マリアージュ」と呼びます。

<会話例>
A:生牡蠣には、どのワインが良いかな?
B:フランスの辛口白ワイン シャブリとの「マリアージュ」は素敵だよ!
A:本当だ!牡蠣の生臭さが抑えられて、さらに旨みが引き立つね!

—————————————-
「ワインペアリング」
「ペアリングコース」とは
—————————————-
ワインは料理の味を際立たせる”飲む調味料”

ワインの香りや味わいの特徴を考えて料理に組合せる事を「ワインペアリング(英語)」と呼びます。

そして、料理1皿1皿それぞれに最適なワインを1種類づつ合わせてメニューを組み立てたスタイルが「ペアリングコース」です。

ワインと料理の組合せは無限大!

その店がセレクトする「ペアリング」によって個性がはっきりと現れるので、「ペアリングコース」は料理やワインが持つ単体の美味しさだけでは無く、各店の独自性を愉しめるのが最大の魅力です。


—————————————-
「ペアリング」 と 「マリアージュ」
—————————————-
ワインと料理の相性にこだわって組合せる “行為” が「ペアリング」そして、ぺリングから導かれた “結果” が「マリアージュ」です。

ワインと料理の “ペアリング” から様々な “マリアージュ” が生まれ、
それを楽しむという言い事ができます。


—————————————-
「ペアリングコース」のメリット&デメリット
—————————————-
<メリット>
1)ワイン選びに悩まなくてすむ

一般的には、レストランなどで食事と一緒にワインをボトルやグラスでオーダーする際、ワインリストを見てワインを選びますが、店側が料理に最適なワインをセレクトしますので、手間を掛けずに食事を楽しむ事が出来ます。

2)料理一皿ごとに異なるワインを少しずつ味わえる

店にもよりますが、ワインペアリングは通常販売時のグラスワインよりも若干少なめ(70%程度)で設定されている場合が多いようです。
また、アルコール飲料を沢山は飲めないという方の為に、半分量か半分弱の別設定がある場合、通常のグラスワインを2~3杯飲める方であれば安心して愉しんで頂けることでしょう。

3)その店の独自性が楽しめる

例えば「上質な和牛ステーキ」を食べる事が出来る店は数限りなくありますが、世界中に星の数ほどあるワインとのペアリング(組み合わせ)によってこれほど料理の味わいが変わるのか!?というほど千差万別と変化します。

コース料理ともなれば、そこに料理構成と流れ(ストーリー)がありそれを際立たせるのもワインの大きな役目ですからきっとその店の独自性を愉しんで頂けることでしょう。

4)支払いが明確で安心

ワインは種類が豊富な為に料金の値幅にも大きな開きがあります。
1本3000円位のリーズナブルな物から1本何万円という物も珍しくは無く、店によっては1本何十万円というワインもあります。

「ペアリングコース」は、ワイン代が明確となりますので
ついついオーダーをし過ぎたり、間違って(?)高額ワインをオーダーし、お会計の時にビックリするという事は無いでしょう。

<デメリット>
1)ワイン選びの楽しさに欠ける

ワイン好きな方にとっては、ワインを選ぶのも楽しみの1つ
一緒に食事する大切な方へ自分が選んだワインでおもてなしをしたいと思われる方にとっては、その想いは少し欠けてしまいます。

2)途中で修正がきかない

料理の食材・調理法・味付け等、様々な事に留意しながら最適だと思うワインを事前にセットする為、食事が始まってから「?、ちょっと自分の好みとセレクトの仕方が違う!」と感じた場合、(店にもよりますが)自分好みのワインに変更・修正がきかないという事があります。

3)人数が多い時にはボトルオーダーの方が良い事も

「ワインペアリング」は料理ごとに店側が最適だと思うワインをセットする為、1つの料理に対して複数のワインを “試す” というスタイルではありません。

人数が多い場合などには予め料理との相性を予測したうえで
複数のボトルワインをオーダーすることで、料理ごとに複数のワインを試しながら自分ご好みの組合せを探すという
愉しみを味わうことが出来ます。


—————————————-
ペアリングの起源・歴史
—————————————-
ワインペアリングは、フランス名門レストランのオーナーシェフ「アラン・サンドランス」が、アラカルトメニューの料理すべてに合わせるワインを表記したのが元祖という説があります。

ワインの本場と言われるフランスを中心に世界ではワインをボトルでオーダーするのが中心でしたが、1990年代のアメリカでグラス売りが流行し、それが更に今、ソムリエにグラスワインを料理ごとに選んで貰う「ワインペアリング」へと発展してきています。

ちなみに、フランスのコース料理は日本の懐石料理がヒントになったという説があります。

更に現代の日本では「お店におまかせのコースメニューが1本」という店が世界中にあり、それに呼応する形でソムリエにおまかせのグラスワイン=「ワインペアリング」へ発展したとも考えられます。


—————————————-
料金の目安
—————————————-
料理とワインペアリングの料金が別な場合

・コース料金の同額程度から70~80%
→お1人様1万円のコースなら、ワインペアリング料金は7~8000円

・食前酒、ミネラルウォーターが別料金なら70%(7000円)くらいであれば妥当

・高すぎるのは論外、安すぎるのは料理に対してワインの質や内容に疑いを感じる

※上記はあくまでも参考料金ですが、より良い店に出逢う1つの目安にして頂ければ幸いです。


~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
ワインと料理が奏でるハーモニーは至福の喜び

この料理には、どんなワインをセレクトしてくるんだろう?
1皿1皿にそんなワクワク感も愉しめる「ペアリングコース」で
素敵な食事(時間)を過ごして頂けたら嬉しいです。

▼円山別邸のペアリングディナーコース
→ぐるなびメニューページ
https://r.gnavi.co.jp/h318300/menu1/

2018年5月18日 (金)

カレーライスにワインはNG!?

==================
ワインと料理のペアリング
→カレーライスにワインはNG!?
==================

Photo

ワイン好きな方との食事で
『ワインを飲む時にカレーライスを食べるのはご法度だよ』
と耳にした事ありませんか?

 

それは、ナゼでしょう?

 

 

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
▼NGと言われる理由

ご存知の通りカレーはスパイスの強烈な香りが特徴的な食べ物です。
その為に「ワインの香りと味わいが分からなくなって、ワインが楽しめない。」
というのが理由です。

 

特に複雑な味わいと繊細な香りを持つ高価格帯のワインを楽しもうという時は、
折角の高価なワインの魅力が台無しとなってしまうという事です。

 

 

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
▼実は、カレーとワインは相性が良い!

ですが決してワインとカレーの相性が悪いという訳ではありません。
選ぶワインによってはカレーを更に美味しくする「とても効果的な飲む調味料」です。

 

まず、カレーのお味ですが、
そこそこによって「家庭の味」があり、隠し味もいろいろと違うのではないでしょうか?
ニンニクを入れる、チョコレートを入れる、すりおろしたリンゴを入れる、ソースを入れる・・・などなど、

 

1本のワインの中には様々な香りの要素を持っているので最高の隠し味になります。
直接料理に入れても良いのですが、料理に添えて「飲む調味料」としても最高の力を発揮します。

 

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
▼料理に合うワインの選び方

では、星の数ほど種類があるワインの中からどうやって選ぶのか?
一つの大きなヒントとしては原料ブドウ品種を参考にする方法があります。

 

ワインは原料ブドウの特徴がよりよく反映される飲み物ですので、
それを意識することでワインの味がある程度まで想像する事が出来ます。

 

 

ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
▼カレーと相性が良そうなブドウ品種

一例としてカレーに遭わせると美味しくなりそうなワイン用ブドウ品種を2つご紹介します。

 

○白ワイン用のブドウでは、フランスアルザス地方で栽培される「ゲビュルツトラミネール」はいかがでしょうか?

フルーツの香りがとても豊かなアロマティックタイプの白ワインになるブドウ品種です。

 

この手のワインが持つライチやムスクのような華やかな香りがスパイスの香りにプラスされオリエンタルな味わいが広がることでしょう。

 

●次に赤ワイン用ですが、オーストラリアのシラーズ(他国では一般的にシラーと呼ばれるブドウ)はいかがでしょう?

 

このブドウから作られるワインには色も味も濃厚なタイプが多く、カシスやブラックペリーを濃縮したような果実味に黒コショウなどのスパイシーなフレーバーが多く見られます。

 

カレーの隠し味にチョコレートや珈琲などを使う、という方にはピッタリのワインです。

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
さぁ、いかがでしたでしょうか?

カレーは各ご家庭での味が違いますので、ご自宅のカレーに合うワインを探してみると、新しい発見があったりとても面白いと思いますので、ぜひ色々と試してみて下さい♪

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
▼もっとワインを知りたい方
時間を掛けず、かんたんにワインを知るチャンス!
日本ソムリエ協会が主催する一日ワイン講習会

 

第13回J.S.A.ワイン検定ブロンズクラス
詳しくはHPで→https://www.winekentei.com

2018年4月26日 (木)

店先に咲く花と、ワインの表現

今年は店先が北向きの当店も例年に比べて雪解けが早く、
さっそく店先にお花を植えました。

Photo

さて、このお花の名前は何でしょう?

Dsc_0829

・ワインの名醸地フランスでは軒先や窓辺に飾ってある家も多い
・かわいいだけでは無く虫除けの効果がある
・栽培が簡単で育てやすい

 

そう「ゼラニウム」です!
日本ではあまり馴染みが無いお花かもしれませんが
ワインを表現する時の言葉として用いることがあります。
ワインを表現する時に、色・香り・味わいを他の物に例えたりしながら相手に伝える手段に
テイスティング用語という言葉があるのですが、
それによって世界中の人々が同じ認識を持つ事が出来ます。

 

その中でワインの香りをジャスミン・ライラック・バラ・スミレ・・・等
お花で例えることがよくあって、その一つにゼラニウムもあります。

 

 

テイスティング用語の多くはフランスから発信されているので、
私たちには耳慣れない言葉も多く、
少し理解しにくくて気取った感じに聴こえるかもしれませんが(笑)、
少し慣れてくるとワインが想像できるようになってきます。

 

 

一本のワインで遠く離れた人とイメージを共有することが出来たら、
すごく幸せだと思いませんか?

2016年6月23日 (木)

第3回基本技術フォローアップセミナー

皆様こんにちは。
円山別邸のオーナーソムリエ 田中栄治です。

昨日、日本ソムリエ協会が主催する年に一度のフォローアップセミナーに参加して参りました。

講師は先日のコンクールで世界と戦った石田ソムリエと森ソムリエのお二人という贅沢さです。

Kimg1811



09:00~20:30まで世界のワイン動向や最新情報から、世界ソムリエコンクールでのお話、ソムリエとしての心構えなど沢山のことを聴かせて頂き、世界トップレベルのお二人からテイスティングのレクチャーもして頂ける内容の濃い1日でした。

Photo




Photo_2



ワインは広く深く複雑で面倒に思われる面もありますが、
本当に様々な魅力に溢れている飲み物です。


私の錆付き始めた頭は少々パンク気味ですが、これからも学ぶことを怠らぬように努め、この素晴らしいワインで皆様に素敵な時間を過ごして頂けるお手伝いをしてゆきたいと、改めて感じた日となりました。



昨日得ることが出来た知識のその欠片で、少しでも皆様のお役に立てたら嬉しいです。

2016年3月31日 (木)

サービスとホスピタリティの違い

もともと感情の起伏が激しい方だと感じている私。
それでも接客業、ソムリエをしている以上、出来る限り抑えるように心掛けてはいます。

まだまだ色々と反省することも多い毎日ですが。


世界ソムリエ協会および日本ソムリエ協会の会長である田崎真也さんの講演で
このような話を、以前お聴きしました。


サービスとは、サーヴ(仕える・奉仕する)が語源。
主人(雇い主)と召使(労働者)がいて主従関係があり、それによって報酬を得る行為。

ホスピタリティとは、ホスピス(巡礼者・旅人を無償で保護すること)が語源。
そこには報酬などが発生せず、立場はあくまでも対等だとする行為。
日本の「おもてなし」に相当するもの。


私がお客様にワインや料理など商品の提供をするのは「サービス」です。
料金(報酬)によるその提供内容は一定であるべきで、自分の感情で変化してはいけない。

例えば、素敵な(好みの♥)お客様であろうと、いかに感じが悪いお客様であろうと、同じ10000円のコースをオーダーされているのに一方へは5000円の内容で、一方には20000円の内容でと、差を付けてはいけないし、付けれるようなものでもない。

まぁ、当たり前の事です。
自分の気分などで質を下げるなどあってはならない事ですし、
しっかりとした利益も確保しなければ生けてはゆけない。


ですが、ホスピタリティについては報酬(金銭のやりとり)によるものでは無いので、お互いの感情や姿勢などによって大きく変化するけれども、そこには大きな可能性があります。


小さなこの店で最高のサービスを提供する事は難しいかもしれないけれど
小さい店だからこそ最高のホスピタリティは発揮したい、そうは思うんです。


想うほど出来ない自分がいる時がある…
明日は、出来る自分になろう!


2

2016年3月 2日 (水)

勉強なんてキライ…だけど

昨日3月1日(火)、日本ソムリエ協会が主催する2016年度 呼称資格認定試験(通称:ソムリエ試験)の受験申し込みが開始されました。

今年も全国で沢山の方が金色に輝くバッチを手にすべく、様々な誘惑と戦いながら忙しい日々の中で勉強に励み、受験されることでしょう。

Photo_3




勉強といえば、よく「学校での勉強は社会では役に立たない」というセリフを耳にします。微分積分なんて使わいとか、元素記号を覚えても何の役にも立たないとか…


私はそんな事は無いと思っています。


スポーツの場合でもジャンルに関係なく、「本当に」上手になりたい強くなりたいのであれば、試合やゲームばかりするのではなく、その前に体力や筋力などを付ける為の基礎トレーニングこそしっかりとしますよね。

学校の勉強は社会に出る前の基礎トレーニングだと私は思っています。仕事によっては確かに微分積分も元素記号も使わいし、知らなくても何の問題も無いでしょう。しかし、面倒でも辛くてもサボらずにやるべきことはやる、自分の苦手なことに挑戦してゆく、困難な状況を迎えた時に考える力、そういうものや姿勢などが養われるのだと思います。


学歴が全てだとも思いませんが、役に立たない無駄な事だとは、私は全然思いません。
ソムリエ試験も同じだと思っています。

フランスワインしか扱わいという方もいるでしょうし、高額なワインは扱わいという方もいるでしょう。ソムリエ資格を持っていても知識不足だったり、いい加減な接客をしているソムリエもいれば、資格を持っていなくても素晴らしい店員さんだって沢山います。

しかし、資格取得に向かって努力した時間と知識は、その方のポテンシャル(基礎的な能力)を向上させ、絶対に無駄にはなりません。もし万が一役に立たなかったり無駄だったりとしたならば、それは残念ですが受験された後の姿勢によるものでしょうね。



是非、受験される皆さんには試験の向こうにある未来に向って、大きな一歩を踏み出す為に頑張って欲しいと、心からそう願っています。

まぁ長々と書きましたが、自分自身がもっと頑張れよ!という話でした。
ハイ、がんばります(汗(汗(汗(汗(汗。。。


▼呼称資格について(ソムリエ協会HP)


▼資格保有者・合格者一覧(ソムリエ協会HP)

チーズフォンデュ&ワイン 円山別邸 のサービス一覧

チーズフォンデュ&ワイン 円山別邸